TODO SOBRE EL COCUY
EL LICOR TRADICIONAL VENEZOLANO

El Agave cocui es una planta silvestre que nace en las cordilleras del occidente venezolano, especialmente al norte del estado Lara y al sur de Falcón. Nuestros indígenas gayones, ayamanes, jirajaras y achaguas, antiguos pobladores de estas zonas áridas, la utilizaban con fines medicinales, religiosos, alimenticios y artesanales, pues el cocuy contiene una fibra muy suave llamada dispopo, con la que se pueden elaborar diversos tipos de tejidos como chinchorros, calzados, bolsos, sogas, etcétera.

Incluso el colonizador español, Gonzalo Fernández de Oviedo, narraba: “El cocuy es útil y buena hierba, porque se hacen de ella muchas cosas: hilo, cuerdas y sogas. En tiempos de necesidad, a falta de maíz y casabe, es manjar para suplir el hambre y no tiene mal sabor”.

Precisamente por culpa de la conquista y debido a la pobreza y el sometimiento que empezaron a vivir nuestros indígenas después del despojo europeo, la bebida llegó a ser empleada como producto de intercambio. “Estos indios solo atienden al cocuy para hacer hilos o hamacas en las que duermen y para venderlo a los cristianos a cambio de maíz. Solo licor de cocuy beben, porque el agua nunca la ven ni la tienen. Los cogollos del cocuy los dejan cocer y estofar, después los sacan y los comen; el cocuy les sirve de pan y agua”, escribía el cronista italiano, Galeotto Cey, quien vino a América en busca de fortuna y permaneció más de 12 años en nuestras tierras.

Luego, la corona española, a través de la Capitanía General, establecida durante su período de dominio, oficializó la producción de alcoholes para apoderarse de ellos. Además, los españoles introdujeron el alambique, una especie de caldera utilizada para preparar perfumes, medicinas y alcohol, en la producción de cocuy.

La ciencia cocuyera

El proceso de elaboración del cocuy tiene su ciencia. Para empezar, se seleccionan las plantas maduras, es decir, las que tengan más de siete años. Se desentierran y cortan sus hojas, o pencas, para dejar la parte interna, llamada piña, al descubierto. Estas piñas se colocan en un horno artesanal de raíz indígena. El horno consiste en abrir en la tierra un hoyo de un metro de profundidad donde se introducen pedazos de madera (generalmente de cují) que servirán como leña, y rocas que reciben directamente el fuego y sirven de cama para las piñas que, además, deben cubrirse con las pencas arrancadas al inicio. Luego, se tapa toda esta mezcla con arena entre cinco y ocho días; después, se desentierran las piñas y se procede a pilarlas para extraerles todo el líquido, denominado vinaza. Este guarapo se deja fermentar varios días en una especie de barriles de latón, con una capacidad de 220 litros, llamados pipas. Por último, este líquido ya fermentado es llevado al alambique para su posterior destilación.

El primer líquido que se extrae del cocuy se llama pringote y puede llegar a alcanzar 80 grados alcohólicos, por lo que, mayormente, se reserva para fines medicinales. Con la posterior destilación se van reduciendo, paulatinamente, los grados de alcohol para situarse entre 75, 70 y 65 grados, hasta alcanzar niveles muy bajos conocidos como aguaza. La mayoría de los abuelos sostienen que el mejor cocuy es el 7 por 8 (56 grados alcohólicos).

Justamente al cocuy se le denominaba de primera, de segunda o de tercera dependiendo del grado alcohólico y de las mezclas que se hagan para rendirlo. Actualmente, de la producción total semanal, alrededor de 60% es una mezcla de cocuy con papelón, 36% de cocuy con agua y solo 4% sale puro.

El cocuy sanador

El cocuy contiene vitamina B3 o niacina, un aminoácido que ayuda en el metabolismo de las proteínas, el colesterol y los ácidos grasos. Además de abrir los vasos sanguíneos, ayuda a combatir enfermedades como la diabetes.

Por su parte, el pringote (de 80 grados de alcohólicos) es colocado en un envase de vidrio junto a una culebra ciega para tratar desde reumas y quebraduras de huesos hasta artritis. El guarapo sin fermentar es bebido a diario en ayunas por las mujeres que quieren solventar problemas con la menstruación o la capacidad de concebir.

Además, los productores o consumidores de esta bebida suelen curar casi todos sus males con el famoso bálsamo, una mezcla de cocuy con hierbas o montes (semillas de bálsamo, raíces de jengibre, matejeito, un poco de palo de arco y hasta uña ‘e gato, ajo o hierbabuena) utilizada para realizar masajes corporales.

Hay un dato curioso conocido por la mayoría de los larenses: en la parte noroeste de Siquisique, municipio Urdaneta, existe un viejo cementerio conocido como La Zanja. Este lugar fue utilizado para enterrar en urnas y bóvedas a los fallecidos por la epidemia de cólera. Sin embargo, al multiplicarse las muertes, los cuerpos se empezaron a sepultar por montones en zanjas construidas por el gobierno. Los larenses, Francisco Meléndez y Felipe Segueri, eran parte de las juntas comisionadas que trasladaban estos cadáveres al cementerio. Un día les tocó llevar a un extranjero inglés que todavía agonizaba y los campesinos le dieron mucho cocuy para que olvidara el dolor y muriera en paz. Sin embargo, al regresar, encontraron al hombre fortalecido, los calambres y las convulsiones habían cesado y, al poquito tiempo, se recuperó.

El cocuy en la clandestinidad

A principios de la década de los 50, el gobierno de Marcos Pérez Jiménez, de la mano con los empresarios del ron, aprobó una nueva ley de licores. La polémica normativa establecía que las bebidas alcohólicas que se expendiesen legalmente en el país no podían pasar de 50 grados alcohólicos. De esta manera, el licor artesanal pasó, de la noche a la mañana, a la clandestinidad, y sus productores eran castigados con cárcel o muerte.

El campesino, Agustín Ereú, pasó a la historia como una de las primeras víctimas cuando, el 2 de agosto de 1956, cayó abatido por los cuerpos de seguridad del Estado en la entrada de la población de Aguada Grande, estado Lara. Ereú transportaba sobre el lomo de su fiel mula una importante cantidad de cocuy de manera clandestina.

El cronista del municipio Iribarren, Ramón Querales, relata: “Se comenzó una campaña de descrédito contra el cocuy. Se decía que los campesinos se volvían locos y cometían crímenes. Era peor hacer cocuy que ser ladrón. Pero, en el fondo, todo esto era para potenciar la fabricación de rones”.

Además, su condición clandestina hizo que se crearan infraestructuras inadecuadas y alejadas de las casas para que el humo no delatara al productor, por lo que cualquier asomo de lluvia pasmaba el proceso, perdiéndose absolutamente todo el trabajo.

Aun así, la producción de cocuy no desapareció. Más bien fue utilizada como un vehículo para sobrevivir cuando la necesidad apretaba, pues los campesinos empezaron a hervir el centro de la planta con leche de cabra para paliar el hambre de aquellos años.

La reivindicación

Después de medio siglo de clandestinidad, el 15 de noviembre de 2005, la Asamblea Nacional declaró al Agave cocui como patrimonio natural, ancestral y cultural de la nación.

Hoy en día, junto al cacao de Chuao y el ron de Venezuela, el cocuy de Pecaya (Falcón) es uno de los tres productos nacionales con denominación de origen certificada, otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI), adscrito al Ministerio de la Producción y el Comercio.

Además, se empezó a ejercer mayor control sanitario, pues algunos fabricantes de esta bebida la adulteraban con químicos peligrosos para la salud del consumidor, como urea, formol o alcohol.

Las bebidas se sometieron a estudios de laboratorio que permitieron legalizar solo a aquellas marcas que cumplieran con los requisitos básicos. Algunos nombres de estas son: Santa Lucía, Lucerito de Pecaya, Mi Empeño, Los Dátires, Caja de Agua, Casa Vieja, Ángel Divino e Indio Sunure. El proceso contó con la ayuda del Gobierno Bolivariano y la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda.

Por otra parte, se declaró el 25 de febrero como el Día del Cocuy y durante ese mes se realiza La Feria del Cocuy, organizada por los productores del sector La Ciénaga del municipio Urdaneta, en el estado Lara.

A reforestar

La intensa explotación y falta de reforestación de la planta de cocuy ha provocado, con el tiempo, la desaparición de grandes hectáreas.

A esto hay que sumarle la utilización de la flor del cocuy, llamada bicuye, para preparar encurtidos y vinagres que necesitan muchísimas flores. Al ser arrancadas, pierden la posibilidad de convertirse en cocuy.

Además, para la elaboración del licor se recurre a la leña procedente del cují, sin hacer ningún tipo de reforestación, por lo que poco a poco esta especie arbórea también ha ido desapareciendo.

Recomendación final

Búsquese su cocuy 7 por 8, de 56 grados alcohólicos. Al no tener licor de caña, es un trago que no agrede, es suave en textura y sabor. Si no, opte por un cocuy añejado, de 42 grados alcohólicos, que pasa 14 años en barricas de madera, lo que le da un color mucho más oscuro y un sabor característico de tierra que recuerda al chocolate.

Finalmente, recuerde los sabios consejos de los artesanos cocuyeros: “Para beber cocuy, uno no se debe apurar mucho. Beba un palo y se aguanta un poquito”. Así se bebe el cocuy: aguantaíto. ¡Salud!

Tomado de:
Noticias Falcon